A receita clássica de massa caseira italiana e que vem sendo reproduzinha à gerações é uma proporção de 1 ovo inteiro para cada 100g de farinha de trigo 00. Depois disto há variações, onde é usado mais gemas do que ovos inteiros ou uma parte da farinha será de semola, diferentes modos de preparo vão sempre existir. Mas a melhor maneira de começar a aprender a fazer a massa clássica é usando 3 ovos para 300 gramas de farinha 00 e a partir dai é treinamento, leitura e estudo para aqueles que quiserem se apronfundar nesta arte,
Com esta receita de massa fresca, você pode fazer lasagne, farfalle, ravioli, tagliatelle, pappardelle e muitos outros tipos de massa, na verdade na Itália, o céu é o limite na invenção de diferentes formatos. Fazer massa em casa pode parecer complicado mas é mais fácil do que muitos imaginam, pra fala a verdade é prático e dificilmente vai dar errado. Vamos falar um pouco mais?
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Rateio de FARINHA e OVO
A regra geral é um ovo inteiro grande para 100g de farinha. O tamanho dos ovos vai importar, dependendo da gramagem do ovo terá diferença na úmidade da massa, que poderá ser corrigida durante a sova, porém não com ovos mas com água.
Depois da massa feita com ovos inteiros, vem a massa feita com gemas. A receita que eu mais uso é a do livro The Pasta Man, do Mateo Zielonka, que diz 280g de farinha 00 mais 2 ovos inteiros e 4 gemas.
O Mateo fala em ovos inteiros e sempre dá certo, o maximo que vai acontecer é eu ficar corrigindo a úmidade com água durante a sova. Mas no curso que eu fiz na Di Berga com a chef Joice Bergamasco se fala na gramagem do ovo para massas longas, curtas e recheadas. Como por exemplo:
Massas longas: hidratação mais baixa, 100g de farinha e 1 ovo de 50g.
Massas curtas: hidratação mais alta, 100g de farinha e 1 ovo de 55g
Massas recheadas: hidratação mais alta, 100g de farinha e 1 ovo de 55 a 60g
Como sovar a massa á mão
Em uma superficie lisa e super limpa, despeje a farinha e faça um buraco no centro para caber todos os ovos.
Com a ajuda de um garfo, misture os ovos e gentilmente incorpore aos poucos a farinha nesta mistura. Assim que obter uma mistura grosseira do que parece uma massa, deixe o garfo de lado e comece a usar as mãos. S Junte a massa até começar a formar uma bola e então comece a fazer o movimento de impurrar a massa para longe e puxar para perto novamente. Não é preciso usar força, apenas impurre e puxe e gire a massa coforme for fazendo este movimento.
Empurre, puxe, gire sem aplicar força até obter uma massa lisa, linda e não pegajosa, este processo de sova á mão dura no minimo 10 minutos.
Usando o processador de alimentos
Se a sova á mão for um martirio, trago boas noticias, dá pra usar o processador de alimentos. Coloque a farinha no processador e ligue, então adicione os ovos e bata até a farinha e os ovos começarem a formar migalhas. Despeje sobre uma bancada lisa e limpa e junte estas migalhas em uma bola. Emabale em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos no minimo.
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